东坡茄子的做法
[ 副菜名 ] 东坡茄子的做法
[ 食疗功效 ] 其他功效
[ 关键字 ] 东坡 茄子
[ 制作时间 ] 30分钟
[ 配料 ] 茄子1根、肉末50克
[ 制作难度 ] ★★★☆☆☆☆☆☆☆


东坡茄子是山西太原的一道传统名菜,茄子经过先煎炸再蒸制的方法,因为有水蒸汽的产生,蒸制时可以有效减少煎炸过程茄子吸收的油渍,使做好的茄子香鲜软嫩,味道微甜。


【原材料VS调味料】:

【原材料】:茄子1根、肉末50克。

【调味料】:生姜1片、大蒜1瓣、小葱1根、酱油1汤匙、食盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、自制辣椒油1汤匙、生粉(干淀粉)1/2茶匙、冷水适量、食用油适量。

东坡茄子的做法(山西太原传统名菜菜谱)

【茄子的切法与煎制过程】:

1.用清水把茄子洗净,用刀切下茄子蒂。

2.用刀顺着茄子的长度,把茄子分切成厚薄均匀的茄子墩。

3.取一个茄子墩,用刀刃在刀切面部分横竖各划三刀,使刀切表面出现9个小格形成网状结构。

4.锅里倒入少量食用油,烧至三四成热。

5.放入茄子墩,小火煎制。

6.煎到两面茄子果肉变绿,表面出现焦黄色,把茄子控油捞出。


东坡茄子的做法(山西太原传统名菜菜谱)

【肉末的炒制过程】:

1.锅里的底油烧热,放入肉末,用铲子炒制。

2.炒到肉末变色,葱姜蒜分切切末,放入锅中煸出香味。

3.锅里倒入1汤匙酱油。

4.放入1/2茶匙食盐,1/4茶匙白糖。

5.放入1汤匙自制辣椒油(传统方法没有辣椒油,这一步是我在制作过程,自己加入的)。

6.锅里加入1勺清水,一边加热,一边用铲子搅拌大约1~2分钟,至香味飘出。

东坡茄子的做法(山西太原传统名菜菜谱)

【茄子的蒸制与装盘过程】:

1.炒好的肉末呈十字形摆放在盘子底部。

2.煎好的茄子摆放在肉末上面,把炒肉末时锅里留下的汤汁倒在盘子里。

3.锅里放入足量冷水,支好蒸架,盘子上拉一层保鲜膜,放在蒸架上。

4.盖好锅盖,大火蒸制15分钟左右至茄子熟。

5.蒸好的茄子取出,把盘子里的汤汁滗出,倒在一个小碗里。

6.蒸熟的茄子放在另一个盘子里,把肉末放在茄子表面。

东坡茄子的做法(山西太原传统名菜菜谱)

【茄子的勾芡与芡汁的炒制】:

1.滗在小碗里的汤汁放在锅里,中火加热至汤汁烧开。

2.生粉(干淀粉)1/2茶匙和冷水适量调成水淀粉,淋入锅里。

3.用铲子朝一个方向搅拌。

4.使汤汁浓稠成透明状,关火,这就是炒好的芡汁。

5.用小勺舀着炒好的芡汁淋在每个茄子上。

6.撒入小葱做点缀,即可。

东坡茄子的做法(山西太原传统名菜菜谱)

摆盘是我随意想到的,没有采用传统摆盘方法,我觉得这样更精致!制作方法上,我也做了改动,传统做法是:

1.将茄子去皮,切成厚4厘米,宽6厘米见方的块。   

2.在茄块平面剞大十字花刀,深度1/2,然后放进六成热油锅中炸透,至金黄色时捞出。

3.锅中放少量油,放入肥瘦肉末,煸炒变色,然后放入葱、姜、冬笋末同炒,加盐、酱油、白糖、味精调好味。

4.将肉末放入碗中成十字形,将炸好的茄块刀面朝下,放十字肉末旁成正方形,加少许鸡汤淹没茄块。   

5.上笼蒸30--35分钟,扣入盘中,原汁勾水粉芡,淋点明油在茄块上即成。


东坡茄子的做法(山西太原传统名菜菜谱)


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