鱼香肉丝的简单做法
鱼香肉丝的简单做法
[ 副菜名 ] 鱼香肉丝的简单做法
[ 食疗功效 ] 其他功效
[ 关键字 ] 鱼香 肉丝
[ 制作时间 ] 20分钟
[ 配料 ] 猪里脊250g,冬笋50g,水发木耳30g;
[ 制作难度 ] ★★★☆☆☆☆☆☆☆


料:

主料:猪里脊250g,冬笋50g,水发木耳30g;


鱼香汁:米醋1大勺,酱油1大勺,糖1.5大勺,料酒1小勺,


水淀粉2大勺,葱末1大勺


其他调料:红泡椒2大勺,葱姜蒜末适量,盐少许,料酒少许,葱末少许


花生油适量



做法:



鱼香肉丝的做法(地道川味菜谱) 鱼香肉丝的做法(地道川味菜谱) 鱼香肉丝的做法(地道川味菜谱)
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1、里脊切丝,加入少许盐和料酒,搅拌均匀,腌制5分钟以上;


2、泡椒剁碎备用;


3、调好水淀粉,我调得比较稀;


4、笋切丝焯水沥干,木耳切丝,葱姜蒜切末备用;


5、调鱼香汁:糖1.5大勺;


6、米醋1大勺;




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7、酱油1大勺;


8、料酒1小勺;


9、水淀粉2大勺;


10、大部分葱末,一起放入碗中,搅拌均匀成鱼香汁;


11、起炒锅,热锅凉油大火爆炒肉丝,至大部分肉丝变色,盛出备用;


12、另起锅,热锅凉油小火慢炒泡椒末,炒至出香;




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13、下葱姜末;


14、继续小火慢慢煸炒,至出香味并炒出红油;


15、下肉丝,立即改大火,迅速煸炒均匀;


16、下笋丝和木耳丝,煸炒均匀;


17、下鱼香汁;


18、煸炒均匀至汤汁粘稠,起锅装盘,撒上剩余的葱末即可!




一盘地道正宗、适合自己口味的经典川菜鱼香肉丝!




鱼香肉丝的做法(地道川味菜谱)



贴心提示


1、炒制前备好所有材料和作料,避免炒制过程中手忙脚乱;


2、横切牛羊竖切猪,里脊丝要顺着肉丝切,如果横切断肉丝,腌制和炒的时候容易碎;稍微冻硬一点儿比较容易切得均匀、切得细;


3、关于笋丝,再多说两句。新鲜嫩笋,春笋、冬笋都是好的,只是季节性太强;没有的时候就用水浸的。无论新鲜的还是水浸的,切好后都需要焯水再用,否则有酸气;


4、无论泡椒还是豆瓣,都是经过发酵腌制的,本身都有酸味,小火煸炒不仅可以提香岀味,更可以去除酸味,使菜品口感更好。喜欢吃更辣的可以多加,但要相应减少酱油和盐的用量,因为辣酱本身很咸的,切记!


5、第一遍煸炒肉丝到6、7成熟、看到肉丝基本变色即可,因为余热会加温,还要进行第二次煸炒,如果第一次煸炒炒得太熟,肉丝容易老,口感就差了。




既然上,那就要说说我做这个菜的特色和心得。


第一,选料,笋丝无可替代。


肉丝、木耳丝没什么可说,就是别拿土豆丝、胡萝卜丝、香菜丝以及其它任何丝来代替笋丝,如果非要找替代品,就别把这道菜叫鱼香肉丝。至于红泡椒还是郫县豆瓣,大可两种都试试,喜欢哪种用那种,各有风味,都很好吃。两种我都喜欢,家里有什么用什么。


第二,火候,不要一个火候炒到底,该大火时用大火,该小火时用小火。


做任何菜都是如此,尤其是鱼香肉丝煸炒肉丝和收汁用大火,保证别把肉炒老;煸炒辣酱和小料就用小火,辣酱需要去酸提味,小料更要出香,用大火还没等出味就炒糊了。


第三,中间要起锅,分两次炒。


有些菜谱中间不起锅,把肉丝扒拉到锅边上,在另一边煸炒辣酱和小料,缺点是肉丝容易老,辣酱不能充分去酸,辣酱和葱姜蒜煸炒不到位。为什么有些大厨这样做呢?因为大厨的锅够大,厨房里的空间和火力也够足,家庭达不到。所以,还是不要偷懒,乖乖起锅。


第四,也是最关键的,调鱼香汁。


鱼香汁没什么神秘,想要正宗,还是要找到适合自己的口味。关键有二:


一是糖、醋、酱油的比例,我的做法是1:1:1,我家喜欢吃甜口,再多加0.5到1的糖。就是说,先按1:1:1调糖、醋和酱油,再按自己的口味,喜欢甜加糖,喜欢酸加醋,喜欢咸加酱油或少许盐。特别提示加盐要谨慎,因为腌肉已经用了盐,辣酱其实很咸,鱼香汁中有酱油,即使口味重稍多加点儿酱油也就差不多了。我的教训是,只要在鱼香汁中加盐,这个菜准咸;


二是水淀粉的用量,这个比较玄妙,因为不知道你调水淀粉浓度。但也有一个窍门,那就是宁少加别多加,加少了大不了菜汁不够粘稠,还可以补救,加多了成一锅浆糊就不好办了。还有一个窍门就是加适量干淀粉,再加两大勺清水,这个办法比较实惠、节约,一般250g到300g肉丝,加1/2小勺干淀粉差不多。


做好以上四点,必能炒出属于你那盘正宗的鱼香肉丝,让你从此告别餐馆的低成本鱼香肉丝。

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