清炖狮子头的做法
清炖狮子头的做法
[ 副菜名 ] 清炖狮子头的做法
[ 食疗功效 ] 其他功效
[ 关键字 ] 清炖 狮子头
[ 制作时间 ] 30分钟
[ 配料 ] 肋条肉一斤半 莲藕 竹笋 小油菜
[ 制作难度 ] ★★★☆☆☆☆☆☆☆

主料:肋条肉一斤半


配料:莲藕三两细竹笋小油菜


调料:盐胡椒粉加饭酒葱姜淀粉


看图说话:


1其实就是五花肉,我说肋条肉主要是想突出一个肉的品质和肥瘦比例问题,一般纯五花肉可能比较肥些,咱们需要的是七瘦三肥或六瘦四肥的肉,所以就需要这个五花上边的瘦肉要多些,肋条肉感觉就是比五花肉要瘦一些的肉,呵呵.本来这个是应该放马蹄的,也就是荸荠,可是这个东西在我这边是季节性的,没有鲜的,那些防腐剂泡的我又不想用,所以只能用鲜莲藕了,口感出来可能没有马蹄那么清脆,也是没办法的办法了,加一些细笋和汤一起炖会去腻提香


2肉去皮,买肉的时候让他们给去也行,然后切成大块放入冷冻室冻上,


3细笋由于买的是包装的,可能也会有一点防腐剂,所以我提前多换几遍水给泡上


4肉冻到半硬的时候就可以取出,然后切3毫米左右的片


5再切3毫米的丝,然后切成小肉粒就可以了


6和7莲藕切末,肉粒放入小盆里



清炖狮子头的做法(扬州名菜菜谱)


8肉粒里放一个鸡蛋,一点葱姜末,要切细细的,莲藕末也放进去,开始搅拌,用手抓匀,可以稍微向同一个方向搅拌,不过不能次数太多,这样使肉上劲那么口感出来就不是入口即化了,而是类似于北方的津道的丸子了,就不太好了,然后放水淀粉,不能放干淀粉,不滋润,这样抓着有粘性就可以了


9然后抓起一把在手里来回的倒腾,直到表面光滑,变成大丸子就可以了,最少一个得倒腾五十下左右,切记


10砂锅坐水,快开时下入狮子头,轻放,别弄散了,或者用一个大勺子托着放


11放入细笋,一小段葱,几片姜,加饭酒,然后盖盖做开后最小火焖着,汤尽量不让大开,这样汤会混,而且肉容易碎,最少炖三个小时,就可以了.


12油菜心焯一下,最后放入,出锅.



清炖狮子头的做法(扬州名菜菜谱)


后记:


最重要的就是切肉粒的过程,狮子头和其它丸子不同的最大工艺就差在这里,其它的丸子可以去绞馅,可是狮子头必须自己切,这样出来的口感是松散的,入口即化的,才能区别于其它的丸子.


其次就是搅拌肉馅的过程,不能让其上劲儿,那么口感也不对了,所以在加工的时候要特别小心,因为这个比较娇嫩,容易破碎,就像那首歌唱的爱人的心是玻璃做的,哦耶........


再次是放淀粉的方法,一定用水把淀粉化开,不过水要特别少,使淀粉刚化就可,稍微多放一点,因为这个肉粒大,比较松散,多放一点粘性好在制作的过程中不会裂开,


最后是水尽量要没过狮子头,不然上边和下边的颜色出来不太一样.



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