芦笋百合炒虾仁的做法
芦笋百合炒虾仁的做法
[ 副菜名 ] 芦笋百合炒虾仁的做法
[ 食疗功效 ] 其他功效
[ 关键字 ] 芦笋 百合 炒 虾仁
[ 制作时间 ] 15分钟
[ 配料 ] 虾仁250克,百合100克,芦笋2根,盐、鸡精、淀粉、苏打粉适量
[ 制作难度 ] ★★☆☆☆☆☆☆☆☆


原料:虾仁250克,百合100克,芦笋2根,盐、鸡精、淀粉、苏打粉适量。


制作方法:冻虾仁放入水中自然解冻,完全解冻后,用指尖捏住虾仁的尾尖,轻轻一拉,便可将虾肠去除,只要稍微练习一下就会掌握技巧,去除虾肠很重要,否则很影响成品的口感和色泽。去除虾肠后,清洗一下虾仁,把水沥干。虾仁的吸水能力比猪牛肉要差很多,浆制时无需过多的水分。


加入一小勺盐和半勺的苏打粉,用手轻轻搅拌,搅拌持续几分钟后,你会明显感觉虾仁有点发粘且具有光泽,【一定要有发粘这种感觉】可以加一点点糖来中和一下苏打粉的涩味,再次轻轻搅拌,随着粘性的增加,可以感觉到像搅拌肉馅的那种上劲的感觉。


加一个蛋清,再次搅拌上劲后加湿淀粉拌匀即可。上好浆的虾仁要放入冷藏箱 静置1小时,可以让虾仁和水分充分的螯合在一起。


把上浆的虾仁和没上浆的虾仁同时放入水中淖水的结果,没上浆的要缩小很多且口感发柴。


百合剥好洗净,芦笋切断。锅中加水烧开,把虾仁放入淖至八成熟后,再把百合、芦笋倒入,几秒钟后捞出。锅中加少许葱油,放入少量的水,加盐、鸡精调味,再加几滴水淀粉勾芡,把虾仁、百合芦笋一起倒入翻炒出锅。


很多朋友都会有这样的疑惑,从超市买来的冻虾仁,看起来美白水嫩,炒出来会之后就会缩的很小,而且口感很柴,很难做出餐馆里水晶虾仁的口味。这是为什么呢?制作的关键就是虾仁的上浆。肉类原料的上浆是个很有技术含量的工作。这是个需要大量的实践和不断的总结才能掌握的一项技能。每种原料的上浆都有各自的要点。每一步都要做到位,而不是简单的把盐、淀粉、蛋清搅拌在一起就能成功的。今天来做一道百合虾仁,顺便示范一下虾仁的上浆过程。自己手剥的虾仁也是一样的上浆方法,只是比起冷冻的虾仁,更容易上劲,操作起来更容易些。

回复
昵称