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传统水煮牛肉的做法(川菜经典美味)
传统水煮牛肉的做法(川菜经典美味)
[ 副菜名 ] 传统水煮牛肉的做法
[ 食疗功效 ] 其他功效
[ 关键字 ] 传统 水煮 牛肉
[ 制作时间 ] 35分钟
[ 配料 ] 牛里脊400g 油麦菜,笋,大蒜,生姜,青蒜苗 盐1/2小勺,清水5大勺,湿淀粉1大勺 干红朝天椒,干麻椒(或花椒),生抽,白糖,食用油
[ 制作难度 ] ★★★★☆☆☆☆☆☆


所谓“传统”,只要是指腌肉和调味的手法——
1、腌肉:不用蛋清,牛肉片先加盐入味,再打入足量清水,最后用水淀粉上浆,使牛肉锁住水分,口感鲜香滑嫩。
2、调味:等量的干红朝天椒和麻椒,用温油慢慢炸至酥脆,制成碎末,代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上,再用热油一浇,麻辣味道顿时被充分激发出来。
那口感、那味道,不是不知道啊——
材料:
主料:牛里脊400g,
辅料:油麦菜,笋,大蒜,生姜,青蒜苗,
腌料:盐1/2小勺,清水5大勺,湿淀粉1大勺
调料:干红朝天椒,干麻椒(或花椒),生抽,白糖,食用油
做法:
1、牛里脊切薄片,越薄越好;
2、加入盐,抓匀调味,腌制5分钟;
3、少量多次加入清水,边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收;
4、至牛肉片变得饱满有光泽;
5、 加入湿淀粉;
6、 再次抓匀,静置15分钟;
7、锅中加入适量花生油,漏勺中放入干红辣椒和花椒,待油烧至 5、6成热时,用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上,至辣椒变成深造红色、花椒炸酥;
8、炸好的辣椒和花椒,放在案板上冷却后,切成细末,即成麻辣酥。

9、油麦菜洗净切段;
10、竹笋洗净切段;
11、蒜苗切碎;
12、姜蒜切成末;
13、起炒锅,加入1大勺适才炸麻辣酥用的油,爆香1大勺豆瓣酱至出红油;
14、下入竹笋煸炒至熟;
15、再下入油麦菜,煸炒至颜色翠绿;
16、盛出放在盘底;


17、再次起锅,加入2大勺油,小火爆香2大勺豆瓣酱;
18、 加入姜末和一半蒜末,继续小火煸炒;
19、煸炒至出红油;
20、加入适量开水
21、加入生抽;
22、加入糖;
23、沸腾后,逐片快速下入牛肉片;
24、煮至肉片均匀变白色;

25、连同汤汁一起到在蔬菜上并 撒上适量麻辣酥;
26、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末;
27、锅中再次烧热油,这次要热一点儿,烧到微微冒烟;
28、取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上,一定要听到“滋滋啦啦”的声音。


贴士:

1、牛肉略冷冻至稍硬,切起来更容易;

2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键,一定要打足,但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀,湿淀粉遇热糊化,就会包住牛肉里的水分,使牛肉口感嫩滑。

3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后,沉在底部的厚厚的淀粉。

4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油;

5、最后浇上的油一定要够热,才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。

6、底菜可以自己选择,喜欢什么就用什么。

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