低油版烧茄子
低油版烧茄子
[ 副菜名 ] 低油版烧茄子
[ 食疗功效 ] 其他功效
[ 关键字 ] 烧 茄子
[ 制作时间 ] 25分钟
[ 配料 ] 茄子 面包糠 盐 切碎小葱 大蒜 欧芹 花生油
[ 制作难度 ] ★★★☆☆☆☆☆☆☆


这个低油版烧茄子看上去有点像避风塘茄子,不过实际上却是一道正宗的法国菜,方子的来源就是Julia Child的名著《精通法国烹调艺术(Mastering the Art of French Cooking)》。在法国菜里面,这个烧茄子是牛排或者其它肉类的配菜,不过单独拿出来当一道菜更加符合中国人的胃口,也难怪Julia Child在她的书里面说,学会了书里的那些方子,不光能烧法国菜,也能烧意大利菜,甚至还能烧中国菜。
现在说说这个避风塘茄子的法国帅表哥所需的原料清单:
1)茄子:650克,对茄子的要求就是要新鲜,要嫩,挑茄子时候要选那种表皮光亮饱满,肉质坚实而且感觉沉甸甸的。如果摸起来松松垮垮,而且感觉比较轻,就说明里面已经变老,如果茄子里面有空腔或者比较硬的种籽,再怎么烹调也不会好吃。
2)面包糠:25克
3)盐:6克
4)切碎小葱:21克
5)大蒜:1-2瓣
6)欧芹(Parsley):适量,可以用香菜代替
7)花生油:适量
面包糠是这道菜里面比较重要的配料,尽量不要去买超市里面现成的面包糠,那些面包糠裹在肉类外边煎炸还可以,对于茄子这种口感十分精致细嫩的菜肴就不适用了,最好自己制作。制作面包糠最好用带一点咸味的面包,不要用甜面包,面包的口感应该稍微坚韧一点,不要用吐司面包那种极度松软的面包。如果有条件,可以自己作面包,如果时间比较紧张,也可以买现成的高质量面包。
用刀将面包切成1个厘米见方的小块,然后放在食品处理机里面打碎。打碎的面包可以直接使用。如果想长期保存还要把它放到烤箱里面烤一下。把在烤盘上面垫上烘焙纸,然后铺上一层面包糠,在烤箱里面用180摄氏度的温度加热4-6分钟,然后取出来晾干冷却。做好的面包糠一定要放在冰箱的冷冻室(零下十八度的那个)里面保存,否则一段时间过后就会发霉。
低油版烧茄子

1)现在切入正题。首先是茄子的处理:茄子皮是苦味的一个重要来源,所以先去掉茄子皮。


低油版烧茄子

把去皮的茄子切成2厘米见方的方块,茄子块的大小直接决定烹调火候,所以切的时候尽量大小一致。


低油版烧茄子

把切好的茄子平摊一个大的盘子里面,均匀地撒入6克盐。


低油版烧茄子

然后用手将盐和茄子拌匀,放在一边腌制25分钟。腌制茄子的容器一定要用大一点的盘子,不要使用大碗,否则茄子块在里面堆得层数太多,顶部和底部的入味程度就会有差异。


低油版烧茄子

2)利用等待的时间把1-2瓣大蒜切成蒜末。

低油版烧茄子

把小葱洗净擦干水分后切碎:

低油版烧茄子

茄子腌制结束后,首先滤去里面多余的水分,


低油版烧茄子

然后用纸巾把茄子表面擦干。注意擦干这个步骤一定要放在入锅之前再做,因为表面的盐分会让茄子里面的水分源源不断渗出来,擦干之后等待一段时间就又变湿了。这一步千万不要省略,茄子表面的水分一来会延长烹调时间,二来会让油滴飞溅。

低油版烧茄子

3)取一个厚底不粘平底锅,大火预热120秒,然后倒入适量的花生油。所谓适量,就是花生油正好能够在整个锅底覆盖浅浅的一层。

低油版烧茄子

然后把吸干水分的茄子丁放进锅子里,大火加热5-8分钟,直到茄字变得软糯为止,你可以时不时尝一尝,或者注意观察茄丁的形状,等到它们形状开始有所变化的时候就可以了。为了达到最佳的效果,茄丁表面应该略有金黄,茄子在高温下很容易变色,所以必须密切观察,因为茄子已经比较软,所以尽量不要用锅铲或者夹子去翻动它们,尽量用抖动锅子,也就是“颠勺”的办法让所有茄丁的各个表面均匀受热。
如果茄丁的数量比较多,可以分成两批来处理,千万不要把过多的茄丁堆在锅底,锅子里面的茄丁不能超过一层,而且必须有点间隙,否则,你就没有办法通过抖动锅子的办法来给它们翻面。

低油版烧茄子

茄丁煎好之后取出来放在一边备用。如果你是准备请客,可以事先把这一步做好放在那里,等到客人来的时候再把茄丁加热一下就行了。
4)如果锅子里面还有一些余油,可以直接进入下一步,如果已经没有油,那么就再加少许油,把锅子预热到很热的程度,然后加入25克面包糠。抖动锅子让面包糠均匀受热。


低油版烧茄子

等到面包糠略微有些金黄的时候(通常需要1-2分钟),倒入切碎的蒜末和小葱。


低油版烧茄子

继续抖动锅子,让蒜末小葱跟面包糠均匀混合在一起:


低油版烧茄子

等到葱香和蒜香飘出后倒入前面煎好的茄丁,因为这时候茄丁已经非常软非常嫩,所以绝对不要用工具取触碰它们,只能用抖动锅子的办法让茄丁表面包裹一层面包糠和葱末蒜末。如果你的茄丁是提前煎好的,那么加热时间还要稍稍延长一下,让它们充分回温。


低油版烧茄子

等到所有的茄丁表面都均匀包裹一层面包糠葱末蒜末,而且已经变热回温的时候就撒入切碎的欧芹。稍稍抖动一下锅子,混合均匀后就可以装盘了。

低油版烧茄子

做好这道菜的几个Tips:
1)切丁的时候必须均匀,大小一致,确保腌制和加热过程有良好的均一性。
2)腌制好的茄丁入锅前必须擦干水分。
3)用平底锅煎茄丁的时候必须密切观察火候,并时常利用抖动锅子的办法让茄丁的各个表面均匀受热。
4)煎好的茄丁回锅的时候千万不要用夹子铲子去触碰它们,否则它们就无法保持原有的形状,失去应有的品相,一定要用抖动锅子的办法让茄丁与面包糠和葱末蒜末均匀混合。


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