西湖牛肉羹(江南名菜)
西湖牛肉羹(江南名菜)
[ 副菜名 ] 西湖牛肉羹(江南名菜)
[ 食疗功效 ] 滋补靓汤 其他功效
[ 关键字 ] 西湖 牛肉 羹
[ 制作时间 ] 25分钟
[ 配料 ] 瘦牛肉100g,金针菇100g,南豆腐100g,蛋清1个,香菜适量 水淀粉适量,鸡汤约500ml,盐少许,糖少许,胡椒粉适量
[ 制作难度 ] ★★☆☆☆☆☆☆☆☆

西湖牛肉羹,是深受老百姓喜爱的江南名菜。它物美价廉,只用牛肉、蘑菇和豆腐,分量不多,却营养丰富,堪称优质蛋白质“集中营”;它做法简单,不过就是把材料丢进锅里煮一煮,勾芡、打蛋花而已;它味道鲜美、口感丰富,顺滑开胃,容易吸收,可谓老少皆宜,而且特别适合肠胃比较虚弱老年人食用。

    如何调出一碗香浓顺滑的汤羹呢?淀粉的使用很重要。汤烧好后加入淀粉,可以使汤浓稠、聚味儿,口感顺滑,还能一定程度上避免食材营养流失。

    做汤用什么淀粉好呢?我认为任何种类的淀粉都是可以的,而实践证明,土豆淀粉调汤能使汤汁清亮,而且使用量少,应该是做汤的首选淀粉。

    淀粉状态,一为干淀粉(图1);干淀粉加水调开是为水淀粉(图2);水淀粉放置一段时间发生沉淀(图3),滗去水分后可以得到湿淀粉(图4)。

西湖牛肉羹

   
 做汤,应该用水淀粉。至于使用的量,一要看汤的多少,而要看自己的口味。原则就是汤烧好后少量多次加入水淀粉,慢慢调出自己喜欢的浓稠度。

 

西湖牛肉羹

 

    “无汤不成羹”,好喝的西湖牛肉羹,还有一个秘诀或者关键,那就是一碗鸡汤。想想就明白,在鸡汤里加入牛肉末、豆腐丁、蘑菇丁,再来个鸡蛋勾一芡,想不好吃都难。可如今鸡汤难得了,虽说禽流感预警解除,可是市面上却迟迟不见鲜活鸡出售,想要鸡汤只好买鸡架煮,或者找点儿替代品了。

        材料:
        瘦牛肉100g,金针菇100g,南豆腐100g,蛋清1个,香菜适量
        水淀粉适量,鸡汤约500ml,盐少许,糖少许,胡椒粉适量

西湖牛肉羹

        做法:
        1、牛肉细细斩成粒,越细越好;
        2、加入少许清水化开;
        3、锅中坐水,沸腾后下入牛肉粒,煮沸后捞出备用;
        4、金针菇提前清洗,并用凉水浸泡4小时以上;
        5、洗净后切碎备用;
        6、南豆腐切成小丁备用;
        7、蛋清打散备用;
        8、香菜切碎备用;

西湖牛肉羹

         9、锅中加入鸡汤,煮沸后,加入豆腐丁;
        10、加入蘑菇碎和牛肉碎;
        11、再次煮开后加入少许盐、糖和现磨胡椒粉调味儿;
        12、再次煮开后,少量多次调入水淀粉,调出自己喜欢浓度;
        13、再次煮开,关火后打入蛋清,并顺同一方向搅散;
        14、最后加入少许香菜末,即可。

西湖牛肉羹

 
       贴士:
        1、牛肉粒焯水前用凉水化开,可以避免焯水是牛肉粒结成一团;
        2、可以用其他的蘑菇。原本应该用草菇,我没买到,用金针菇却也不错。
        3、蛋清要在关火后打入,可以调出淡淡的絮状,而且口感更顺滑。放心,汤很热很足,足以把蛋清烫熟。
        4、我放了几粒枸杞子,只为颜色好看,非必须。不过,这个季节多吃点儿枸杞也不错。

 

西湖牛肉羹

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