彩绘兔子红曲戚风蛋糕卷
彩绘兔子红曲戚风蛋糕卷
[ 副菜名 ] 彩绘兔子红曲戚风蛋糕卷
[ 食疗功效 ] 其他功效
[ 关键字 ] 蛋糕卷
[ 制作时间 ] 60分钟
[ 配料 ] 蛋白4颗,柠檬汁5滴,细砂糖50克 此处鸡蛋的大小约为50克一个 蛋黄4颗,盐1克,细砂糖10克,牛奶65克,色拉油50克,低筋面粉80克 红曲粉1/2小勺+少许 杏果酱一瓶(30克)
[ 制作难度 ] ★★★★★☆☆☆☆☆


【彩绘红曲戚风蛋糕卷  兔子图案】

蛋糕材料:A:蛋白4颗,柠檬汁5滴,细砂糖50克  此处鸡蛋的大小约为50克一个

          B:蛋黄4颗,盐1克,细砂糖10克,牛奶65克,色拉油50克,低筋面粉80克

          C:红曲粉1/2小勺+少许    

          D:杏果酱一瓶(30克)

特殊工具:28厘米方形烤盘、电动打蛋器、分蛋器、面粉筛、橡皮刮刀、油纸、擀面杖

烤制时间:烤箱中下层,上下火,180℃,20—22分钟

制作过程:

彩绘兔子红曲戚风蛋糕卷

1、用分蛋器把蛋白、蛋黄分开(图1),注意分蛋时不要让蛋白沾到一丝蛋黄。

2、分别将蛋白、蛋黄倒入打蛋盆(图2),打蛋盆要保证无水无油。装蛋白的盆要稍大些。此次蛋白盆为20CM不锈钢加深盆,蛋黄盆18CM。

3、将1克盐放入蛋黄盆(图3)。盐可以让糖的甜味不那么腻。再加入10克细砂糖。用电动打蛋器搅打均匀。

4、将50克色拉油分三次加入,每次加入都要用电动打蛋器搅打均匀(图4)。

5、将65克纯牛奶倒入蛋黄盆中(图5),搅打均匀至油水融合。

6、将80克低粉筛入蛋黄盆中(图6)。

7、电动打蛋器不通电,搅拌至基本无干面粉状态(图7)。

8、电动打蛋器通电,搅拌均匀至无颗粒的浆糊状(图8)。

9、用勺子取10克蛋黄糊于小碗中(图9)。

彩绘兔子红曲戚风蛋糕卷

10、将1/2小勺红曲粉筛入蛋黄盆中(图10)。

11、电动打蛋器不通电搅拌至基本无干粉状态,通电搅拌均匀至无颗粒的浆糊状(图11)。这样我们就得到了两种不同颜色的蛋黄糊,将两种蛋黄糊放置一旁备用。

12、用电动打蛋器将蛋白打散,加入5滴柠檬汁(图12)。

13、搅打至(图13)所示呈鱼眼泡状时,加入材料A中的细砂糖三分之一(17克)。

14、打至蛋白开始变浓稠,体积膨大一倍,呈(图14)所示细密泡沫时,再加入三分之一的细砂糖(17克)。

15、继续搅打至蛋白比较浓稠,表面起纹路,打蛋器上的蛋白尖峰下垂时(图15),加入剩下的细砂糖(16克)。

16、继续搅打,打蛋器上的蛋白尖峰长而不挺立(图16),表示已经到了湿性发泡的程度,也就是九分发的程度。做戚风蛋糕卷,蛋白打到这个程度就可以了。

17、此时蛋白虽有纹路,但是手感较轻,较软。盆内的蛋白呈弯曲的尖角状(图17)。

18、取约为原味蛋黄糊两倍的蛋白于小碗内(图18)。


彩绘兔子红曲戚风蛋糕卷

19、用勺子翻拌及切拌,直至蛋白与原味蛋黄糊完全融合(图19)。混合好的面糊呈比较浓稠的均匀的月白色。

20、取一小号裱花袋,装在广口玻璃瓶里,高出瓶口的部分外翻在瓶外。将原味蛋糕糊倒到裱花袋内(图20)。

21、将裱花袋敞口端捥一个结,用剪刀在裱花袋细端剪一个小口(图21)。注意不要剪的太大,剪口太大一次流出的蛋糕糊太多,不容易控制,很难画出好看的图形。先剪小口,如果感觉太小可以再剪一次。如果第一次剪大了就只能再换一个裱花袋了。

22、烤盘内铺好事先画好小兔图案的纸张(打印或手画,清楚即可),再铺好油纸(图22)。

23、手握裱花袋(图23),在油纸上画出三行五个小兔图案。图案画好后,将垫在油纸下面的带有兔子图案的白纸抽出来。剩下的面糊可以在无图案区域随意画上几个圆点。将烤盘放入180℃预热好的烤箱,烤一分钟,定型。定型好的图案面糊表面是干燥的,用手指轻戳,无液体流动。如果图案表面不干燥,以每次加烤20秒为基准,边烤边观察。因为每个人画图案时用的面糊量不同,有的人用的面糊多,图案厚,定型时间应该稍长些,反之则短些。如果先烤好的图案表面不够干燥,后面的面糊倒在图案上,图案就会变形,出现晕染,所以图案定型是非常关键的一步。

24、烤小兔图案的同时,抓紧时间制作红曲蛋糕糊。取三分之一打发好的蛋白到红曲蛋黄糊盆中(图24)。

25、用橡皮刮刀翻拌均匀后倒入蛋白盆内(图25)。注意要从底部往上翻拌,就象炒菜一样,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡。也可以用切拌的方法。

26、用同样的手法翻拌及切拌,直至蛋白与蛋黄糊完全融合(图26),混合好的面糊呈比较浓稠的均匀的浅粉色。 24—26动作要熟练快速,尽量在一分钟内完成。如果不能在一分钟内完成,可以先切拌红曲蛋糕糊,接近完成时再烤小兔图案。

27、将切拌好的红曲蛋糕糊倒在烤好定型的小兔图案上(图27)。

彩绘兔子红曲戚风蛋糕卷

28、用橡皮刮刀将蛋糕糊抹平(图28)。

29、双手持烤盘,轻摔几次,震去大气泡。放入已经预热好的烤箱中下层(图29),180度烤21分钟。如果你的烤箱分三层,放入中层。我的烤箱分四层,我放在中下层。

30、轻拍蛋糕表皮,有弹性,不粘手即可(图30)。如果用手指轻拍,蛋糕表面留下凹印,则表明蛋糕没烤熟。如果用手指轻拍,蛋糕表面断裂,则表明烤大了,卷的时候会断裂。只有用手指轻拍,留在蛋糕表面的凹印能快速弹回,恢复原状,不粘手,才说明烤得恰到好处。因家用烤箱温度不一,必须借助肉眼观察和用手触摸来判断蛋糕是否烤好。此步非常重要。

31、将烤盘从烤箱取出。双手拎着两边的油纸,将蛋糕拎出烤盘,放在凉网上,小心剥开四周的油纸(图31)。
32、在另一个凉网上铺一张油纸,将蛋糕倒扣在新油纸上,并揭去原来的油纸(图32)。
33、在第一个凉网铺一张新油纸,将揭去油纸的蛋糕再次倒扣在新油纸上。将杏果酱均匀地抹在蛋糕表面,薄薄的一层就可以(图33)。

34、用擀面杖卷着油纸,把蛋糕卷起来。擀面杖向后卷,蛋糕自然就会向前卷。卷好后定型10分钟(图34)。

35、取少许红曲粉滴入少量热水,拌成液态(图35)。加水时要一次少加,搅拌后觉得太稠,可以再加一点点。36、打开油纸,用牙签蘸着红曲水在蛋糕卷两头不规则部分(最后要切去的边儿)点上几次,测试调制的红曲水浓度是否合适,顺便也练习练习点画的手法。待一切满意后,用牙签蘸着红曲水给小兔画上眼睛和耳朵。(图36)。


彩绘兔子红曲戚风蛋糕卷

彩绘兔子红曲戚风蛋糕卷

附兔子图案,放大后使用:

彩绘兔子红曲戚风蛋糕卷

    红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉,又称红曲霉,天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。

    红曲营养分析:

    1、近代医学研究报告发现,红曲中主要作用成分是洛伐他丁,可以降低总胆固醇(TC),降低低密度脂蛋白胆固醇低(LDL-C),降低甘油三酯(TG),同时提高高密度脂蛋白(HDL-C),起到降血压、降血脂的作用。

  2、红曲米与化学合成红色素相比,具有无毒、安全的优点,而且还有健脾消食、活血化瘀的功效;

  3、红曲米外皮呈紫红色,内心红色,微有酸味,味淡,它对蛋白质有很强的着色力,因此常常作为食品染色色素。

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