越南第一火车头牛肉河粉
越南第一火车头牛肉河粉
[ 副菜名 ] 越南第一火车头牛肉河粉
[ 食疗功效 ] 其他功效
[ 关键字 ] 牛肉河粉
[ 制作时间 ] 50分钟
[ 配料 ] 牛骨头3磅,洋葱一颗,草果1颗,八角1颗,小茴香一小把,芫荽子一小把,丁香几颗,桂皮两块,黑胡椒少许,姜片几块,葱,泰国鱼露,白糖或冰糖 潮州米粉一包,洋葱细丝,葱花,香菜碎,绿豆芽,青柠檬,九层塔(不能用普通basil代替),辣椒碎(可选)
[ 制作难度 ] ★★★☆☆☆☆☆☆☆
越南河粉吸引全世界的秘密武器一个是别致的香草搭配,另一个就是越南独特的牛肉高汤。东南亚有很多菜式互相重叠非常类似,但越南河粉的味道被美食家公认为独一份的越南味道,别国没有。牛肉高汤的方子是我从越南华侨陆先生那里要来的。记得第一次做给老公和女儿吃的时候,老公惊讶地问,真是你自己做的?味道跟卖的一模一样啊。我高兴地回答他,昨晚熬牛骨头汤我还让你看着火呢!你忘了吗?老公和女儿都投票表示因为没有店里卖的放那么多味精反而更好吃。
   值得提出的是,河粉在越南各地做法有小小差异,我看了很多文章都提到这些不同。而且,不同的家庭可能都各自有小窍门,就如同四川回锅肉的做法家家都有点差别一样。我没有去过越南,这个方子对比我家附近家族经营越南餐馆的河粉味道,觉得十分接近,明眼人看看咱的配料和做法就知道是不是地道了。呵呵。特别推荐一下。
【越南第一火车头牛肉河粉】
(方子来自越南华侨陆先生)
材料:
汤底:牛骨头3磅,洋葱一颗,草果1颗,八角1颗,小茴香一小把,芫荽子一小把,丁香几颗,桂皮两块,黑胡椒少许,姜片几块,葱,泰国鱼露,白糖或冰糖。
粉料:潮州米粉一包,洋葱细丝,葱花,香菜碎,绿豆芽,青柠檬,九层塔(不能用普通basil代替),辣椒碎(可选)
越南第一火车头牛肉河粉
越南第一火车头牛肉河粉

做法:
1.洋葱放明火上稍微烤一下出香味。牛骨头洗干净,放入去掉皮的洋葱,青葱,姜片和香料们,熬2个小时,冷却。
2.捞干净表层油脂,用纱布过滤汤渣或者用一个油水分离器滤过汤渣和牛油,只留清汤,用鱼露调咸味,稍微加点白糖或者冰糖提味。
3.汤煮到大沸装大碗,放米粉,牛肉薄片,撒入洋葱丝,葱花,香菜碎。
4.吃的时候埋入绿豆芽,掰下九层塔叶子埋入汤里,挤入青柠汁,拌匀可食。
小厨心得:
1. 越南牛肉汤是几乎没有油花的,所以要尽量去掉油脂,越南胖子没见过啊没见过。汤可以冰箱冷藏过夜,次日去掉冷凝牛油。也可以用一个油脂分离杯,把油和汤分开。如果卤料不放小布袋隔离,汤头最好过滤一下以便获得清汤。如果汤很浓,可以加水稀释到自己喜欢的浓度。另外,同志们,洋葱煮汤是必须的,而且要事先在明火上烤一下出香味,这是小诀窍。北越汤头不加大蒜头,南方会加。生姜和其他香料可以在无油的锅里先焙一下出香味再煮汤,也可以直接煮。牛骨头也可以和牛腩一起煮高汤,会更鲜美,但只有牛骨头也够了。谢谢私房小菜的朋友给的其他版本做参考。
2. 调味只用鱼露即可不用加盐,但是加点白糖或者冰糖可以让汤头有回甜和更鲜美。如果不加,味道不会很好的,建议加,但是绝对不要多加。
3. 碗大汤沸才能保证足够热容量来烫熟食材,也可在火上煮1分钟,不可久煮。
4. 特别要提出九层塔(也叫金不换,兰香),是罗勒的一种,但绝不是西式罗勒。九层塔的杆子是紫红色,叶子深绿略带披针形。西式罗勒浅绿叶子,绿杆子,叶子带卵圆形。顺便说一下,台湾三杯鸡用的是九层塔不是西式罗勒。青柠更香,最好不要用黄柠檬代替。还可以加入一些越南刺芹烫入汤中,更香。吃辣的朋友可以加入新鲜辣椒碎。
5. 牛肉一定要新鲜质量好而且薄,因为是烫熟的,消毒没煮沸严格。米粉,我买的潮州米粿,越南店都用这个,但吴先生说应该是新鲜的宽河粉更地道。越南店的牛肉河粉还会加入煮好的牛筋,切细的牛百叶或者牛肉丸,这个随自己喜欢调整。
太啰嗦了,我错了。
【做法图解】

越南第一火车头牛肉河粉
越南第一火车头牛肉河粉
越南第一火车头牛肉河粉


越南第一火车头牛肉河粉

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