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美味龙虾之本港龙虾的制作方法
以龙虾为主料的菜肴,在潮菜中占有重要的地位。筵席中有没有龙虾,往往是评价潮菜筵席是否上档次的标准。无论是年轻人的新婚喜宴,还是乔迁新居、开业志庆之类的喜庆筵席,人们都喜欢在筵席序幕拉开之际,上一道龙虾大菜。这是因为龙虾那雪白的肉、鲜红似火的头甲,尤其是头胸部那五对发达的步足,两对长长的触角,往往给筵席增添一点龙精虎猛的气势。

龙虾品种繁多,目前在潮州菜中,最常用的是花龙、本港龙和红龙等。花龙是这些龙虾中质量最好的一种,身呈淡青色,头胸甲背面均有美丽色彩花纹,主要产于南海的惠来、陆丰等沿海一带。花龙经炊熟之后,肉质雪白,呈一瓣瓣的形状,吃起来十分爽口,鲜美无比。花龙是各种龙虾中价格最贵的一种。
本港龙大部分产自广东西部湛江一带海面,色泽棕绿色,肉质也同样鲜美可口。红龙外壳深红色,布有累累斑点,肉带有血丝,炊熟后,肉质也呈淡红。红龙主要产于我国大连一带海域,其质量较之前两种差,吃起来带有较重的腥味,因而其价钱也较低。

在潮汕的各大酒楼食肆,龙虾的最主要食法便是生炊,这主要是龙虾价格昂贵,如果厨师把龙虾作各种各样的花式加工,使龙虾面目全非,食客看不到完整的龙虾,有时便会怀疑原料是否掺假。在传统潮州菜的制作上,最古老的生炊龙虾,还要用猪朥油放清水中洗净、盖在切配好的龙虾上,再上炊笼炊熟,这样火候均匀,肉质更白。龙虾还有明炉煮豆腐和生龙虾沙律等创新做法。